«Mir fällt den ganzen Tag etwas ein, was man neu oder anderes oder besser machen könnte.»

Nenad Mlinarevic ist einer der vielseitigsten Spitzenköche der Schweiz. Vom gefragten Pop-up-Restaurant bis zum Gemüselokal beherrscht er ein breites Spektrum kulinarischer Disziplinen. Hier erklärt der 911er-Fahrer, was ihn antreibt.

«Ich bin ständig auf der Suche nach der nächsten Herausforderung, deshalb passt dieser Beruf so gut zu mir», sagt Mlinarevic auf die Frage, ob er immer noch gerne Koch sei. Und wer je mit ihm über das Kochen und Essen gesprochen hat, wird auf ein leidenschaftliches Gegenüber treffen, dem schon Stichworte wie «Chicken Nuggets» oder «Rande» genügen, um mit einer Bandbreite von Ideen zu antworten. «Mir fällt den ganzen Tag etwas ein, was man neu, anders oder besser machen könnte», sagt er und gibt auch zu, dass er lernen musste, seine Kreativität besser zu strukturieren und effizienter damit umzugehen.

Koch zu sein ist ein begehrenswerter Lifestyle geworden, der Hashtag #chefslife findet über zwei Millionen Beiträge auf Instagram, aber für einen wie Nenad Mlinarevic kann das nicht der Antrieb sein. Der schnelle Erfolg interessiert ihn nicht, erst wenn die Begeisterung des Publikums für ein Projekt auch nach Jahren nicht abnehme, sei er zufrieden: «Ich will zeitlose Dinge kreieren», wagt der Koch einen Vergleich mit der Automobilwelt und spielt auf die Porsche-Ikone 911 an. Nur wenn ein gastronomisches Konzept nach zwei, drei Jahren immer noch «cool» sei, habe er sein Ziel erreicht.

Nach der höchst erfolgreichen «Stadthalle» und den darauffolgenden Neueröffnungen und -Ausrichtungen der Zürcher Traditionslokale «Bauernschänke», wo moderne «Wohlfühlgerichte» serviert werden, sowie der «Neuen Taverne» mit einer innovativen pflanzenbasierten Küche, erfüllte sich Nenad Mlinarevic den Traum vom eigenen Elfer. «Mein Ziel als junger Mann war eigentlich, spätestens mit 30 Porsche zu fahren. Aber als Koch aus einfachen Verhältnissen mit fester Anstellung, war das kaum zu machen. Mit 36 konnte ich mir den Traum dann erfüllen», erzählt er.

Seither ist Mlinarevic in einem schwarzen Targa GTS – und seit neuem auch in einem Taycan 4S – unterwegs. Und wenn er spätabends nach einem Fünfzehn-Stunden-Tag das Dach seines Elfers öffnet, Musik anmacht und von der Strasse des Erfolgs auf den Weg nach Hause einbiegt, «dann ist das mein Moment», sagt er. Einen Porsche zu fahren, sei für ihn kein Ausdruck der eigenen Grossartigkeit sondern vielmehr ein Lebensgefühl. «Schöne Dinge sind für mich nie selbstverständlich – egal, ob das mein Targa ist, den ich gut pflege oder mein Mixer in der Küche, den ich jedes Mal nach der Benutzung reinige und sorgfältig wieder versorge», erklärt der Unternehmer.

Spitzenkoch zu sein erfordert eine sehr spezielle Geisteshaltung. Es braucht ein hohes Mass an Disziplin, ausgeprägte Härte zu sich selbst, eine fast schon neurotische Exaktheit sowie Sinn für Ästhetik und Kreativität gleichermassen. Aber auch für eine Ideenmaschine wie Mlinarevic, sind es letztlich «Wille und Fleiss», auf die es ankommt. «Talent ist sicher gut, aber nicht entscheidend», sagt er.

Das letzte Projekt, welches Nenad Mlinarevic und sein Geschäftspartner Valentin Diem auf den Weg gebracht haben, war Ende 2020 das Pop-up-Restaurant «Leuehof» an der Zürcher Bahnhofstrasse. Es war für einige Wochen kulinarisches Stadtgespräch und gab Mlinarevic Gelegenheit, seine Ideen vom Kochen wieder in einem besonderen Rahmen umzusetzen. Und wieder hat sich Mlinarevic selbst neu herausgefordert: Für bis zu 300 Gäste pro Tag, hat er in einer ehemaligen Bankschalterhalle ein wohldurchdachtes Küchensystem etabliert, das auch bei hoher Frequenz zuverlässig arbeitet.

Er wolle Dinge kreieren, die funktionieren, bringt es Mlinarevic auf den Punkt. Und er steht dann auch mal sieben Tage pro Woche in der Küche, um zu garantieren, dass das Qualitätsniveau, das man von ihm erwartet, nie abfällt. Auf die Frage, wie man die Mitarbeiter mit seiner eigenen Passion ansteckt, hat der Gastronom eine letztlich einfache Antwort: «Ich führe durch Vorbild und bin immer da. Wenn die Leute diesen Einsatzwillen spüren, setzten sie sich für dich ein», ist er überzeugt. Die Kreativität, die Hitze und Hektik in der Küche, das sei für ihn letztlich wie eine Sucht. Die Folge, sagt Mlinarevic, «ist die Ausschüttung von Happiness».