«Toute la journée je pense à une nouvelle chose que je pourrais faire ou à quelque chose que je pourrais faire mieux ou différemment.»

Nenad Mlinarevic est l’un des grands chefs les plus polyvalents de Suisse. Du restaurant pop-up très demandé au restaurant de légumes, il maîtrise un large éventail de disciplines culinaires. Le pilote d’une 911 nous parle de ce qui le motive.

«Je suis constamment en quête du prochain défi à relever – c’est pourquoi ce métier me convient si bien», répond Mlinarevic quand on lui demande s’il aime encore cuisiner. Et quiconque parle avec lui de cuisine et de nourriture fait face à un brasier de passion à qui des notions banales telles que «chicken nuggets» ou «betterave» suffisent pour développer aussitôt une multitude d’idées. «Il me vient sans cesse des idées sur la manière de faire les choses autrement, ou mieux», dit-il, avant d’avouer qu’il a dû apprendre à mieux structurer sa créativité afin de s’en servir plus efficacement.

Être cuisinier est devenu un style de vie enviable: sur Instagram, l’hashtag #chefslife renvoie à plus de deux millions d’articles, mais cela ne saurait motiver quelqu’un comme Nenad Mlinarevic. Le succès rapide ne l’intéresse pas et il ne s’estime satisfait que si l’enthousiasme du public pour un projet reste soutenu même après des années: «Je veux créer des choses intemporelles», avance le cuisinier en référence au monde de l’automobile et à l’icône Porsche, la 911. Il n’a ainsi atteint son objectif que lorsqu’un projet gastronomique reste «cool» après deux ou trois ans.

Après le succès éclatant de la «Stadthalle» et la réorientation puis la réouverture des locaux zurichois traditionnels «Bauernschänke», où l’on sert des «plats réconfortants», et «Neue Taverne», avec une cuisine innovante à base de plantes, Nenad Mlinarevic a réalisé le rêve de posséder sa propre 911. «Jeune homme, je me promettais en fait de rouler en Porsche au plus tard à 30 ans. Mais c’était pratiquement hors de portée pour un cuisinier, de condition modeste, avec un emploi fixe. J’ai finalement atteint ce rêve à 36 ans», raconte-t-il.

Depuis lors, Mlinarevic circule au volant d’une Targa GTS noire – et depuis peu également d’un Taycan 4S. Et quand, tard le soir, après une journée de 15 heures, il ouvre le toit de sa 911, met la musique et rentre chez lui sur la route du succès, «c’est alors que j’ai mon moment», dit-il. Conduire une Porsche est pour lui la manifestation, non pas de sa propre excellence, mais simplement de la joie de vivre. «Pour moi, les belles choses ne vont jamais de soi – qu’il s’agisse de ma Targa, dont je prends grand soin, ou du mixeur dans ma cuisine, que je nettoie et range soigneusement après chaque utilisation», explique l’entrepreneur.

Devenir un grand chef demande un état d’esprit spécial, exceptionnel. Il faut beaucoup de discipline, d’exigence envers soi-même, une exactitude presque névrotique ainsi qu’un goût profond pour l’esthétique et la créativité. Et même pour une machine à idées comme Mlinarevic, ce sont «la volonté et l’assiduité» qui font la différence. «Le talent aide, bien sûr, mais pas de façon décisive», dit-il.

Le dernier projet lancé par Nenad Mlinarevic et son partenaire commercial Valentin Diem est le restaurant pop-up «Leuehof», ouvert fin 2020 à la Bahnhofstrasse de Zurich. Le projet a alimenté les débats culinaires de la ville pendant quelques semaines et a permis à Mlinarevic de mettre en œuvre sa conception de la cuisine dans un cadre à nouveau inédit. Cette fois encore, Mlinarevic s’est fixé un défi d’envergure: créer, dans une ancienne salle des guichets de banque, un système de cuisine bien pensé, permettant de servir jusqu’à 300 repas par jour sans faiblir aux heures de pointe.

Mlinarevic veut, comme il le dit lui-même pour résumer ses activités, créer des choses qui fonctionnent. Et il passe volontiers sept jours par semaine dans sa cuisine pour s’assurer que la qualité attendue de lui ne fléchit jamais. Mais comment peut-on inoculer sa propre passion à son personnel? Le grand chef a ici aussi une réponse toute simple: «Je montre l’exemple et je suis toujours là. Quand les gens sentent cette volonté en toi, ils font de leur mieux pour t’aider.» La créativité, la chaleur et l’agitation constante régnant en cuisine sont devenues pour lui une addiction. Et ce qui en résulte, dit Mlinarevic, «ce sont les dividendes du bonheur».